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  • 【合陽人文】羅竹芳:踅面
    發(fā)表時間: 2018-08-08來源:
            【和諧中國網(wǎng)·合陽】不吃踅面不看線(線指合陽線戲),不算到過合陽縣,所以說踅面是合陽餐飲文化的領(lǐng)軍了。有詩云: 新面吃來滋味長,遙思韓信借軍糧。酸咸踅入黃河水,一碗風(fēng)情譽合陽。踅面因食用方便,味美價廉,今已成為合陽“第一小吃”。
            踅面,是陜西合陽獨有的地方風(fēng)味食品。踅”即“折足”,是個會意字,在關(guān)中方言中是“轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去”的意思。因為踅面從和面、攤餅到下面、撈面甚至調(diào)調(diào)料的每一個程序,都有“踅”的動作在里邊,因而得名?!段鲙洝酚?ldquo;四野風(fēng)來,左右亂踅”句。以讀音和制作方法論,都正好是合陽的這種踅面。“踅”字是個冷僻字,清代合陽人編了一本《土音雜字》,找了一個古音又讀“xué”的“頁”字來為“踅”字注音。但知道這個古音的人實在太少了,結(jié)果弄巧成拙,大家都按本音讀“yè”,而沒有人讀“踅xué”,外地人到合陽更是按字讀音,這樣一來,便把“踅面”弄成“頁面”了,造成誤會。踅面,也有寫作 “旋面” 或 “頁面”的。是因為“旋”字在合陽方言里念“踅”,意思是盤旋、折回、來回走動。
            踅面的起源眾說紛紜。說起踅面,還有一段典故哩。相傳一是由西漢淮陰侯韓信所創(chuàng),到現(xiàn)在已有2000多年的歷史,這就是最早的踅面。據(jù)考究也是 “中國最古老的方便面”。漢朝初年,魏王豹反漢,韓信奉命出兵平叛,準(zhǔn)備在洽川的夏陽渡用木罌渡軍活捉河?xùn)|魏王豹時,為解決10萬士兵的吃飯問題。如果埋鍋造飯,敵兵就會從煙火的大小多少判斷兵力的強弱,是兵家大忌。韓信讓以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的蕎麥為原料,烙成薄餅,發(fā)給士兵,這種面餅攜帶方便,吃時便捷,只要在開水中一涮,再調(diào)上鹽、醋、辣子即可,做為行軍打仗的快餐食品。這種食品一方面適應(yīng)戰(zhàn)爭方便快捷的特點,一方面又照顧了北方將士喜食面食的習(xí)慣。相傳韓信首創(chuàng)的這一面食做法,在洽川西塬坊鎮(zhèn)一帶保留下來,并相當(dāng)有名。
            踅面的第二種傳說也與淮陰侯韓信有關(guān)。百良侯卒村是漢淮陰侯韓信練兵的地方。兵馬未動,糧草先行,是兵家領(lǐng)軍打仗的至上法寶。如果踅面是韓信發(fā)明,發(fā)明地應(yīng)在侯卒更為確切,坊鎮(zhèn)一帶只是10萬士兵戰(zhàn)時安營扎寨之地。
            踅面的第三種傳說是在王村鎮(zhèn)。據(jù)年老者講,合陽最早賣踅面的地方是王村,王村的踅面是用麥面而做。王村鎮(zhèn)因有豐富的煤資源而聞名。礦工每天要下井,早上下井前吃上兩碗能頂硬的踅面,就能熬到天黑,現(xiàn)在王村街上依然有兩家門店經(jīng)營著麥面踅面,生意紅紅火火,有人專門趕路去吃。
    踅面的第四種傳說是同家莊鎮(zhèn)。踅面是同家莊三池一帶獨有的蕎面系列面食(踅面、饸饸、刀削面、馇子、涼粉)的代表產(chǎn)品之一,蕎面文化在這塊古老的大地上生根開花發(fā)芽。踅面首當(dāng)其沖是這一系列面食的第一個產(chǎn)品,也是這一塊大地上先祖?zhèn)兟斆髦腔鄣慕Y(jié)晶。
            踅面的第五種傳說要從自然災(zāi)害談起,這也是踅面起源最貼切的說法。在遭受旱、澇等自然災(zāi)害影響,秧苗枯死或主栽作物失收后,可以在主栽作物收獲后,補種一料蕎麥。蕎麥?zhǔn)侵袊糯匾募Z食作物和備荒救荒作物之一。因它栽培比較簡單,全生育期極短,水肥條件要求不高,從種到收一般只有七十到九十天,早熟品種五十多天即可收獲。當(dāng)遇到自然災(zāi)害時,“蕎面”自然而然就成了餐桌上不可多得的美食。
            先有麥面踅面還是先有蕎麥踅面已無從考究。不管是麥面里摻合蕎面,還是蕎面里摻合麥面,而今演變的踅面做時都是兩面相攪,吃起來才筯道爽口。
            合陽踅面是用七成蕎面與三成小麥面混合制作的一種面食。食用雖然方便,制作過程卻比較復(fù)雜,要求也比較嚴(yán)格。分為磨面、和面、攤面、切面、下面五道工序。
            磨面:賣踅面的人講究親自動手,挑選上等蕎麥與上等小麥,揀凈淘好,磨成細(xì)面。
            和面:七成蕎面與三成小麥面,要用能裝四五十斤的大瓷盆,在面粉里添上適量的水,用一根粗木棒順同一方向攪拌,這是關(guān)鍵的一環(huán),必須稀稠得當(dāng),攪拌均勻。面糊和得好,攤出的面更好。
            攤面:備用兩個平底直徑二尺多、重達(dá)40余斤的鐵鏊,其形狀中間略高而四周緩慢變低。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心,迅速用半月形木踅子由中間向四周攤刮,再由外沿向中心攤刮,劃開攤平,使其成為大約一個銅元厚的圓餅。稍頃,待一面受火變硬翻過來盡快移至另一個鐵鏊烤烙,餅子烙到七八成熟時即可,烙好后先要一張張壘好,叫做“合”,目的是避免水分消耗,保持柔軟狀態(tài)。然后再一張張攤開,揭起晾在陰涼處,在木椽上晾涼。面餅的直徑一般在一尺八到二尺一之間。
            切面:等面餅完全涼后,疊在一起,折成四折,切成細(xì)條,講究切成的寬窄和面餅薄厚一樣,四棱見線,才顯功夫。整齊地放在一種特制木箱里,蓋上干濕布,準(zhǔn)備食用。這樣的踅面,冬天可保存十天半月,夏天可保存兩三天。
            下面:吃時把水燒開,再放少許鹽,以防面入鍋中變粘。抓一把切好的面投入鍋中,用筷子須鍋一攪,便可撈起。踅面是快餐。不要等,二分鐘即可盛到面前?;蚋蓳?,或帶湯,悉聽尊便,須手再用笊籬撈一些魚兒粉,然后調(diào)上大油(白油)或大油辣椒(紅油)、清油辣椒、鹽、醋、蘸一點花椒面,撒一捏蔥花,便可食用了。這時你看碗里,形似條條多姿多彩的魚游弋在洽川的一汪神泉里;你看,神泉中聳立起一座玲瓏的福山,山上盛開了一朵紅蓮,蓮花上棲息著大美濕地上一只畫眉鳥。一幅多情的山水花鳥畫呈獻在你的眼前。合陽的山,合陽的水,合陽的風(fēng)情,合陽的風(fēng)味。有詩云:韓信木罌東渡兵,快餐方便面食烹。福山秀水花皆有,多少情懷圖畫中?
            合陽人吃踅面,喜歡多放辣椒油和豬油,這樣,吃起來,又綿,又潤,又辣,香味濃烈,頗覺過癮。粉魚講究用綠豆粉制作,用小麥面、玉米面也行。合陽人通常用紅薯粉面作魚粉。因為合陽盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅薯,干甜適口,是制作粉魚的最佳原料。
            現(xiàn)今,踅面已成為合陽縣獨有的地方風(fēng)味食品,輻射至周邊縣市及西安等地。
    踅面在合陽,既是市肆食品,又是家庭食品。在合陽各地都可以吃到踅面,大小集鎮(zhèn),大多數(shù)村莊都有踅面店。農(nóng)家也常常做了自己吃或者招待親朋,當(dāng)做饋贈禮品。前些年月,街頭隨處可見踅面攤,上會趕集,都喜歡吃一碗踅面,低矮的木桌木凳,圍坐一圈不分男女老少,津津有味地吃著,紅油辣椒滿嘴香,看了煞是饞人。
            如今,社會發(fā)展了,人們生活水平提高了,踅面攤只在鄉(xiāng)下集市上有,踅面店在縣城應(yīng)運而生,吃踅面也有講究了。前堂用餐,后面做操作間,桌凳也換成了青一色的專用餐桌。人們也不用象行軍打仗那樣,在吃飯上計較時間長短,但踅面仍然受人青睞。用餐時分,隨便走進哪個踅面館,都幾乎座無虛席,食者無論男婦老幼,不分尊卑貴賤。不僅小攤小店里有,星級賓館飯店里踅面也是食譜里小吃的代表品類,每宴賓客。
            縣城街面上有十幾家踅面店。百良踅面、同家莊踅面、坊鎮(zhèn)踅面各有特色。坊鎮(zhèn)踅面被稱為正宗,高手輩出。沿洽川旅游大道去國家風(fēng)景名勝區(qū)——洽川、福山的必經(jīng)之地坊鎮(zhèn),數(shù)十家踅面店賓朋滿坐,生意興隆。近半個世紀(jì)來,則以田振江祖?zhèn)魅孽矫孀顬槌雒6送氲娨环剿?,嘗口只覺美味潤金口,再賞讀關(guān)于踅面起源的典故,真乃是:青山繞水流,岸芷汀蘭幽。美味譽莘野,猶思韓信侯。
            炒踅面更是做為一盤美味菜肴出現(xiàn)在豪華酒店的菜譜里。東門大酒店張師傅做的炒踅面五彩斑斕,酥潤可口,韻味悠長,嚼到嘴里筋,咽到肚里香。“長壽菜” ——炒踅面:龜壽延年(老人過壽時,一只千年壽龜栩栩如生昂首在你的面前);富貴滿園(中年人過生日時,一朵牡丹花盛開在你的生命里);太陽花開(孩子過生日時,一朵太陽花燦爛在你的心田)。
            炒踅面做法很簡單。用料:干散的踅面、雞蛋、辣椒、卷心菜、西紅柿等蔬菜。把熟油熱至4、5成,先倒入蔥姜蒜爆炒,再放入花椒面、辣椒面,接著放入黃豆芽、紅、綠辣椒絲炒至7、8成,最后倒入踅面,加高湯翻炒裝盤。
            踅面一年四季都能進食,“夏吃解乏困,冬食驅(qū)冷寒”,蕎面能消暑利尿,有解乏除濕的藥效,常吃可以降血脂,平血壓,治便秘,調(diào)胃潤腸,既治病,又保健,可謂是“長壽面”。隨著人們對蕎麥天然保健作用的認(rèn)識,踅面必將風(fēng)靡全國,走向世界。
            踅面是家鄉(xiāng)的味道,是家鄉(xiāng)人兒時的 “情結(jié)”。猶記兒時跟隨父母去趕集的情景,口饞,總想吃點什么,父母便帶我們姐弟踅過來,踅過去,最終還是停到最便宜的“踅面”攤前一飽口福。農(nóng)民的父母親窮啊,買不起時更多的時候許諾下次趕集時讓吃碗踅面——兒時的“奢侈飯”,因此長大了,有錢了,可還是惦記兒時的“踅面”,就是走出去多少年,走出去多么遠(yuǎn),仍然惦記。它已經(jīng)深深地在家鄉(xiāng)人的心里扎了根,讓在外的游子也魂牽夢縈。走,咥踅面哈。離家的游子或者在外打工的一旦回家,路過街上先找一家踅面店,咥兩碗家鄉(xiāng)的踅面,飽餐一頓。平日里和同事們出去吃飯,也常常以踅面為首選,有時候即使一塊兒享用其他飯食,當(dāng)中有人必嘆:哎呀!好些日子都沒有吃踅面了。
            踅面好,好踅面。到了合陽吃踅面。你一碗,我一碗,吃到肚子真真餡……街頭巷尾《踅面香香》的童謠時時在耳邊響起……
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